读红楼梦 知喝茶吃茶品茶

　　作为宁荣二府这样地位显赫富贵的王公家族，饮食方面恐怕是尽天下之精华。用琼浆玉液、美味佳肴、山珍海味等词汇也不足以形容。天天酒宴美食，逢年过节、寿诞婚贺、丧亡超度、玩耍游乐、你请我宴、迎来客往，一应活动总是离不开“吃”。因此各种罕见食品、奇特食谱、祖传宫廷宴谱等等终日不断。所以《红楼梦》中的饮食知识多不胜数，令人目不暇接。

　　作为吃的学问，《红楼梦》为我们留下了宝贵的烹调食谱。从这一点讲，把曹雪芹称为一名高级营养学家或特级厨师，也许并不过分。

　　近日一位朋友对我说：“你整天看《红楼梦》，就不能把其中的食谱研究研究，我想开一个‘红楼美食城’，肯定能红火。你看怎么样？”他这一番鼓动，我还真有点心动。于是找来各种资料，进行了一番“研究”，还真出了不少“成果”。下面介绍其中几种，以飨读者。

　　糟鹅掌鸭信

　　【原文摘录】宝玉因见他外面罩着大红羽缎对衿褂子，因问：“下雪了么？”地下婆娘们道：“下了半日雪珠儿了。”……这里薛姨妈已摆了几样细茶果来留他们吃茶。宝玉因夸前日在那府里珍大嫂子的糟鹅掌鸭信。薛姨妈听了，也忙把自己糟的取了些来与他尝。宝玉笑到：“这个须得就酒才好。”（第八回）

　　【考证分析】

　　糟鹅掌 糟制菜肴为江南食俗，由来已久。五代时僧人谦光说：“愿鹅生四掌”，言其极嗜此食。雪芹之祖父曹寅亦爱食此类物，其《药后除食忌谢方南董馈炸鸡二品，将有京江之行》有句“百嗜不如双跖羹”，也是这个意思。看来，此亦为曹家之食。糟鹅掌用的是熟掌，《宋氏养生部》说：“糟：熟鹅、鸡同掌、跖、翅、肝、肺，同兽属。鹅全体剖四轩，糟封之，能留久，宜冬月。”宝玉食糟鹅掌之时，外面已下了半日雪珠儿了，说时此食正当其时。

　　糟鸭信 鸭信，即鸭舌。鸭舌作菜，江南食俗。糟鸭舌为清?乾隆年间扬州名菜。童岳荐《童氏食规》说：“糟鸭舌，冬笋片穿糟鸭舌。”苏州亦行此食。清?袁栋《书隐丛说》说：“其宴会不常，往往至虎阜（即虎丘）大船内罗列珍馐以为荣。春秋不待言矣，盛在夏之会者，味非山珍海错不用也。鸡有但用皮者，鸭有但用舌者……”今扬州、苏州一带鸭舌名菜仍很多，如琵琶鸭舌、烩鸭舌掌、瓢儿鸭舌、糟鸭舌等等。

　　【制作方法】将鹅掌及鸭舌煮熟，剔骨，用鸡汤加盐复煮，捞出后用香糟汁或糟油糟食。