芦笋学名石刁柏，又叫龙须菜，属百合科天门冬属多年生草本植物，以嫩茎入菜。芦笋原产地中海沿岸，在2000多年前欧洲己有栽培，后逐渐发展到美洲、大洋洲及亚洲等地区。我国种植芦笋仅有百年历史，福建、江苏、浙江、河南、安徽、四川等省在近一二十年建立了较多的生产基地。

    芦笋有绿色和白色两种。颜色的不同是种植方法导致的，绿色的长在地面上，见得到阳光，白色的则是埋在沙里长成的。绿色芦笋清香味十足，而白色芦笋的口感则更细腻。

    营养价值

    每100克鲜笋含蛋白质1.62～2.58克，脂肪0．11～0.34克，糖类2．4～3．66克，矿物质1.8克，纤维素0.7克，维生素A、B、C含量比番茄、大白菜高1～8倍，蛋白质及维生素B1、B2、B6烟酸含量分别是番茄的1～2.5倍、3～6倍、3～7倍及3～15倍，芦笋还含有多种微量元素，如硒、锰、钼、铬等。此外，还含有丰富的天门冬氨酸等多种氨基酸，各种氨基酸平均含量为102．3毫克。

    药用功效

    芦笋中的药用成分，如多种甾体甙类化合物、芦丁、甘露聚糖、胆碱、叶酸等等在食疗保健中占有非常特殊的地位，有健脾益气、滋阴润燥、生津止渴、抗癌解毒等作用，可助消化、增食欲、提高机体免疫能力、排除体内自由基等有害物质、抑制癌细胞的活力，可克服人体疲劳症，对高血压、动脉硬化、心脏病、肝炎、肝硬化、膀胱炎、肾炎、排尿困难、水肿等都有一定疗效。

    芦笋能有效地抑制癌细胞生长和癌细胞生物大分子的合成，对人体癌细胞形成生化障碍，从而阻止癌细胞的生长、增殖和浸润。芦笋治癌的奥秘，在于含有特别丰富的组织蛋白，该组织蛋白能防止癌细胞扩散及抑制癌细胞生长，被生化学家们誉为“使细胞生长正常的”卫士。

    食用方法

    芦笋的吃法有多种，可单独或佐鸡蛋、虾仁、木须肉、回锅肉、腊肉（腊肠）等炒食，也可用开水焯过后拌成凉菜，读者可根据个人口味选择。下面简要介绍一二———

    芦笋拌虾仁：

    原料：芦笋300克、虾仁8只、大蒜2粒、红辣椒1只；盐、糖、香油各1／2小匙、色拉油1大匙。

    做法： （1）大蒜去皮，红辣椒去蒂、洗净，均切末；芦笋去除根部，削去老皮，洗净，切小段；虾仁挑去肠泥，洗净，对半切段备用； （2）锅中倒入半锅水煮开，放入芦笋汆烫，捞出，以冷开水冲凉，沥干水分备用； （3）再将锅中水烧开，放入虾仁汆烫至变色，捞出，沥干水分，盛入盘中，加入其余材料及调料拌匀，即可食用（不能吃辣者可不用辣椒）。

    芦笋炒白菇：

    原料∶芦笋200克，白口蘑200克，红菜椒片、姜片、油、盐、鸡精、现磨黑胡板、干白葡萄酒等适量。

    做法：（1）汤锅中放半锅清水，烧开后将洗净的芦笋切掉末端老梗，整棵芦笋烫1分钟，捞出后立刻投入凉水中浸凉，芦笋的翠绿色泽就能很好地保持住。（2）将烫好浸凉的芦笋切成斜片，白口蘑切成厚的云形片，红菜椒和姜切成菱形小片。（3）炒锅内放油，放入姜片略炒，再放芦笋片、口蘑片和红菜椒片一起翻炒；调入盐、鸡精和干白葡萄酒，炒2分钟后，撒上现磨黑胡椒粒即可。

    芦笋排骨汤：

    原料：芦笋300克、猪小排250克；党参9克、白术6克、茯苓6克、甘草1.5克；盐1小匙。

    做法： （1）将药材用2杯水以小火熬至剩1杯过滤取药汁备用。（2）猪小排洗净切小块，热水氽烫备用，芦笋削皮洗净切小段。（3）取一瓦罐，放入芦笋和猪小排，倒入上述药汁和水5杯，将瓦罐放入蒸锅，蒸熟后再加盐即可。

    功效：清暑益气，健脾开胃，适合夏天身倦不思饮食时食用。