河南风味以洛阳、开封为代表。从地理位置看，河南应为北方菜，但它又别于北味，口味较淡，然淡而有味。豫菜烹必适度，火候恰到好处，调必匀和，五味调和百味香。豫菜的特色是取料广泛，选料严谨；配菜恰当，刀工精细，讲究制汤；以咸为主，甜咸适度，酸而不酷；鲜嫩适口，酥烂不碎，色形典雅，纯朴大方；鲜香清淡，四季分明。

　　爆三脆

　　主料：鸡肋100克，肚头100克，水发海蜇150克。 配料：蛋清1个，水粉芡15克，水发玉兰片25克，水发香菇25克，水发豌豆15克，姜花、跟斗蒜苗各5克。    

　　作料：盐水5克，料酒10克，味精1。5克，大油300克（约耗100克），清汤适量。    

　　制法：

　　1、将洗净的生肚头放墩子上，从一边开口、伸展，把上面的皮和白盘去净，立刀解成十字花纹，改成1。7厘米大的块。鸡胗破开挖去里外皮，立刀解成十字花纹。海蜇切成佛手片。把蛋清、粉芡放碗里，用手叠上劲，将鸡胗、肚头放入叠匀。　

　　2、玉兰片切成雪花片，香菇片成片，同豌豆放在一起，加入汤、味精、料酒、盐水、姜花、跟头蒜苗和少许粉芡调成汁。　

　　3、锅放在旺火上，热锅凉油下入肚头、鸡胗，用勺蹚开。见肚头、鸡胗花纹爆开时出锅滗油。锅内留少许油，随将锅放火上，下入配料和料汁，汁沸下入肚头、鸡胗、海蜇，簸翻两次，出锅即成。    

　　特点：色泽乳白，脆嫩鲜香，爽口不腻。

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