乳鸽是指出壳到一月龄内的雏鸽，其体型娇小，但肉质细腻尤其是胸肉较厚，味美异常。鸽子极富营养，自古民间就有“一鸽胜九鸡”的美誉。深谙其价值的顺德大厨用煎、炒、炸、烧，烹制出一道道精美滋补的红烧乳鸽、药膳乳鸽，令人大饱口福。时下秋风起，清补的乳鸽炖汤、药膳乳鸽更成为顺德酒楼饭店的招牌菜。            
 
 

冰火乳鸽

　　冰火乳鸽：皮滑肉嫩清香滋补

　　大良新桂南路百灵堡餐厅负责人黄志锋介绍，该店的冰火乳鸽最宜时下食用，尤其是女士。记者了解到，该冰火乳鸽将乳鸽宰杀后腌制，并加以冰镇。然后用淮山、杞子、龙眼、红枣等清补药材煲制上汤，等汤煮开后将整只乳鸽放入煮熟。“就像用几只乳鸽打火锅一般。”

　　黄志锋表示，乳鸽要选用很小的乳鸽，同时冰镇后再煲，能保证其肉不会那么容易老；而上汤内的药材选用较清补的材料，则是不让其药味掩盖乳鸽本身的香味。

　　用乳鸽煲成的药汤完全吃不出药材的味道，记者发现，该汤相当甘甜可口，透着浓浓的肉香，虽然滋补，但不会觉得容易上火，颇为清润。

　　喝完汤后，将整只乳鸽取出放到盘中，戴上手套撕下肉来吃。浅白的乳鸽煮好后表面泛出一层金黄，光看已让人垂涎三尺。

　　由于药材较为清淡，完全感觉不到鸽肉有任何药材的味道，皮滑肉嫩，极有口感同时微带清香，一咬下去，还会流出浓郁的药汤。

　　药膳乳鸽：药汤清润鸽肉清甜

　　在诸多炖品当中，乳鸽可以说是四季皆宜的滋补佳品。金华香菇炖乳鸽、银耳百合炖乳鸽、冬虫夏草炖乳鸽、鲜人参炖乳鸽等都是不错的选择。而“药膳乳鸽”补而不燥，尤其适合秋天食用。

　　顺德均安新北海渔村负责人李祐枝介绍，药膳乳鸽是将乳鸽斩件、飞水，然后与川芎、白芷、当归、杞子、淮山等煲汤。15分钟左右药材味道尽出，乳鸽的肉也香滑。

　　药材里面有当归、白芷等材料，特别适合女性食用。该菜中的乳鸽有淡淡的药味。这道菜最有营养的自然是药汤，较清淡，入口清润。

　　红烧乳鸽：色泽鲜艳皮脆肉嫩

　　除这些较为清淡的制法外，顺德流行的便是传统的红烧乳鸽、吊烧乳鸽。这种做法最香脆、可口。现在红烧妙龄乳鸽最流行的做法是生炸，传统的做法则是多了几道工序。大厨先将12天的乳鸽用卤水浸约4分钟后，等卤水的味道渗入乳鸽中，再捞起用热水冲洗，淋上脆皮浆，吊干后用热油炸至大红色。

　　经过这番精心烹制后，一只色泽棕红，皮脆肉嫩的乳鸽就呈现在眼前。拈起一块棕红色的鸽肉，在牙齿触碰到乳鸽的瞬间，脆皮弹牙，肉嫩细腻滑口。

红烧乳鸽

　　鲍鱼扣乳鸽：鲜爽嫩滑浓香特别

　　顺德沙尾酒家的鲍鱼扣乳鸽，将一个在水一个在天的食材结合在一起，带出来的是一道浓香型菜。

　　记者了解到，该菜精选妙龄乳鸽后，与鲍鱼一齐清焖。

　　鲍鱼汁渗透到乳鸽的骨肉中，吃起来乳鸽既有本身嫩滑的香味，又有鲍鱼的鲜味，入口鲜爽嫩滑。