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清明食俗之一
一年一度的清明节就快到了,广州此时必是烤乳猪畅销的时节。这是因为广东一带历来有清明节用烤乳猪拜祭先人的习俗。为了抓住这一商机,广州各大粤式酒家纷纷以优惠价格推出特色菜肴———烤乳猪,且配送拜祭时用的发糕或发包,小小乳猪这次又有出彩的机会了。 图文 / 记者 张远惠
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洲心烧猪肥而不腻
猪之名称:清远洲心烧猪
猪之出处:璩宝酒家。
猪之烤法:据介绍,这里选用的是清远洲心的上好的猪,经宰杀、处理,将猪撑开撑平风干后便可烘烤。烘烤时,是在酒家特制的大窑里烘烤的,先将炭火拨成狭长的“工”字形,使用中火烤一段时间,再拨去中间炭火,使火力成“二”字形,用文火烘烤头、尾适当时间,再把乳猪翻过来开始烤皮,边烤边翻动,烤至猪皮泛黄时,用稀蜜糖水擦抹猪皮,随后再改用麻油擦抹,直至皮色金黄发亮,敲击声音变清脆即可。
猪之特色:乳猪随烤随吃,上席时,先将乳猪伏卧在盘中,将皮割成长方形状,再切透猪身部分,品尝时,可蘸上白醋蒜汁或酸甜酱,也可与煎饼同吃。其皮色金红,富有光泽,吃起来皮薄酥脆、肉嫩鲜美,香味浓郁,肥而不腻。
卫生质量:据了解,该饭店在选取猪时,有一定的质量保证,质量不好的不收货。大窑每天结束工作后,都要进行清理,以免杂物影响到猪的质量卫生。另外,大厨在给猪刷上各种调料时都必须戴上一次性的手套,是为了防灰尘沾到猪身上。
清明节优惠:这里有三种猪可供选择。乳猪是198元/只,40斤左右的中猪和70~80斤的大猪售价为20元/斤。在这里预订烤猪,都可送饮料和发糕;如果购猪后回酒家吃饭,还可获8.8折优惠。
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