上海人吃鱼，偏爱鱼的两个部位，一个是鱼头，另一个则是划水，即鱼尾巴。道理很简单，鱼头肉质不仅鲜嫩，而且最好吃的要属鱼唇部分，一吮一吸，筋道的滋味，绝对不亚于吃鱼翅；而划水的部位，则因鱼游动时多通过该部位用力，因此吃起来特别有韧劲。一般而言，鱼头多用来熬制鱼汤，而划水则多以红烧烹饪。论鲜嫩，鱼头更胜一筹。按照营养学的理论，鱼头含有丰富的人工不能合成的脂肪醇、卵磷脂等营养。所以，在一阵水煮鱼热过之后，新一轮的涮鱼头火锅，开始进入了上海吃客们的视线，并且越来越热。

　　成都涮鱼头上海更热闹

　　早就听说成都人特别会吃火锅，这不，上海人多用于熬汤的鱼头，在他们手中，竟如羊肉一般，可以放在火锅里头涮，三四分钟之后捞出，佐着汤料细细品味，更加鲜嫩，而且越吃越欢，停不下来。如今，这股涮鱼头的风潮也来到了上海，据朋友说，上周六在上海还真就开了一家以吃涮鱼头出名的火锅店，闻此言，笔者这馋虫就一直蠢蠢欲动着。瞅准了一个还算空闲的傍晚时分，拉来一群爱吃火锅的朋友，驱车来到了位于呼玛路、近通河路上的“满江红”连锁鱼头火锅店。

　　说起这“满江红”，爱吃川菜的人肯定不陌生，它在成都，可是餐饮名店，被授予了“中国名火锅”的称号。而“满江红”这个名字，也正好生动地对应了它的特色红锅。其实最早，它的名字叫做“资阳花鲢鱼头火锅”，上世纪90年代年时，一位四川人在沱江畔的资阳城开了一家火锅店，主营沱江河里的花鲢，因味道独特，鱼鲜肉嫩，一时食客云集。但相比于这鲜嫩的鱼头，之后越来越出名的反而是它的锅底汤料。在经过了开设者多年的潜心研制，采用数十种原料，运用复杂而独特的调配方法，以单锅炒制而成的汤料，不仅颜色红艳清亮，而且香味浓郁、原汁原味、麻辣而不燥，于是，代表特色红锅的“满江红”一炮打响了名声。

　　锅底：特色红汤＋酸菜白汤

　　来到火锅店发现，生意还真不错，虽然开业不到一个礼拜，但楼上楼下的上座率基本为90％以上，吃客们来了一批又一批，好不容易瞅准了个空，马上跟着服务生坐定，点了鸳鸯锅底，叫上三斤鱼头，以及一些火锅涮菜，开始期盼地等待着。

　　火锅一端上来，一股浓郁的香味立刻把我们给俘虏，这里的红锅果然名不虚传，刚煮沸，这香气就飘散开来了；一边的白锅也十分有特色，与一般火锅店内的滋养清汤不同，它有点像是酸菜汤，里头从成都运来的特色酸泡菜，特别鲜美，可是一大亮点，据说，还有人专门冲着这酸菜来呢。随之是一些碟碟碗碗的佐料，一碗绿一碗红，据服务生介绍，还有些讲究。红碗内的豆瓣辣酱，是店内自己调制的酱料，辣中带甜又透着酥香，以花生末、黄豆末，再加上成都特色豆瓣酱等诸多配料炒制而成，就是拌着白饭下肚，也能吃得津津有味。而绿碗内则有炒酥了的黄豆、花生、香菜、芹菜等佐料，舀上一些锅底汤放在里头一泡，香气立刻就溢出来了，特别开胃爽口。这时再捞上一个鱼头在碗内，俨然一碗迷你版的鱼头火锅。

　　涮鱼头：辣而不燥鲜而不腥

　　随着一声清脆“来了……”的吆喝，新鲜的花鲢鱼头粉墨登场了。巴掌大的鱼头下，只带了两个手指般宽的鱼肉，善于吃鱼的人都知道，这属于净鱼头，上市场买，比整条鱼的单价要贵，但这里鱼头的单价只有18元一斤。

　　会吃鱼的人都知道，吃鱼时要先吃鱼唇，再吸鱼脑，然后吃鱼皮，最后吃鱼肉，所谓“一块一慢，一停一吸，辣而不燥，鲜而不腥，入口串香，回味无穷”。

　　鱼眼下的白乎乎软绵绵的鱼云，夹在筷子上颤颤巍巍，放到嘴里醇厚软滑，鲜嫩无比。鱼眼附近的活肉口感更是没得说，肉特别嫩，筷子一动，肉就滑落，有弹性，没有鱼腥味，很鲜美。鱼唇筋筋道道有一股特别的香味。接下来吃的是鱼脑，它洁白松软滑嫩，舀一瓢羹放到嘴边，一吸而入，不用嚼任其顺喉而下，那种喉管当滑梯的感觉，真是妙不可言。头骨裙透明如玉，柔中有脆，味美适口，远比猪脆骨好吃多了，吃时要多吮吸。鱼头皮肉软嫩细滑，也不是鸡皮可比的。不过，笔者吃得最多的是鳍根肉，其肉鲜嫩肥腴，但毫无油腻之感。吃到后面，竟有些上瘾，越吃越想吃，不知不觉，四块鱼头已下肚，渐渐感到衬衫有迸裂的嫌疑，忙马上收腹。吃完鱼头，再在碗里舀上一勺香浓的汤，里头的黄豆、花生、芹菜、香菜等佐料香气四溢，这时喝上一口，鲜得嘴都合不拢。

　　酸萝卜老鸭汤

　　除了鱼头火锅，这里的酸萝卜老鸭汤也十分不错，38元一锅的价格非常吸引人，据说还可以去秋燥的，算得上是一道应景美味。

　　这道菜的精髓就在于汤上。打上一碗酸萝卜老鸭汤，撒一点葱花进去，那汤就成了一池春色，拿小汤匙舀汤轻啜，一股鲜香沁人心脾———香、鲜、酸、醇。喝下一口，每颗味蕾、每个毛孔都舒坦无比。香中带着药材的气息，鲜是老鸭的精华渗入汤水中去，酸的是酸萝卜的味道，醇则是火候正佳。

　　香、鲜、酸、醇的一碗热汤润喉落肚之后，这一只硕大的鸭子摆在面前，难免让人有一种冲动———立即拿起筷子夹上一块。

　　鸭子选的是肥瘦适中的土鸭。这整只煲出来的鸭子，既保持了鸭肉的嫩香，又避免了支离破碎的丑态。它既不同于烤鸭的酥香，也不同于炖鸭的清香，它的香有一种浑厚感，把所有的香味都挤进了鸭子的身体，鸭肉软烂而不凌乱，最完整地保持了鸭子的完美体形。鸭肉煲得很烂，肥硕的鸭子经手中的筷子“点拨”，顷刻间“骨肉分离”，随手一挑，一块鸭肉即随筷而起。蘸着红碗内的豆瓣辣酱，放入口中慢嚼细细地品尝，油腻之感立刻消失无踪，只剩下鲜嫩。鸭皮滑嫩润泽，鸭肉松松脆脆的，咀嚼中唇齿还能体会到肉丝相连的感觉，火候正好。再啖一口酸萝卜，一股与众不同的味道渐渐侵袭全身。

　　贴士

　　交通：“满江红”位于呼玛路636号，若自己开车前往可从南北高架往宝山方向共江路出口下来，高架下直行第三个路口至呼玛路，再右拐至通河路约100米处即可到达。电话：66217118     (文 唆啦 摄 朱良城)

来源：新闻午报