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同样是热暖烫口,铁板却少有谈资--毕竟是从西餐引进的“舶来品”,历史都在别处。多年前认识它,是从电视上看到一个有趣广告:一个铁板菜上桌,大家都异常期待,结果盖子一揭开,水蒸气一下冒出来,斯文的“眼镜客”遭殃了,亮晶晶的眼镜一下子变白,什么都看不见……每次都顾得笑,忘记留意广告本身,只想到一定要去尝尝这热气腾腾的铁板菜。
不知道各位看客有没有同感:铁板菜着实是“医肚”的“救兵”。因为它几乎是即点即有的,而且一半的烹煮时间是在传菜的路上,所以饥肠辘辘之时,点铁板菜绝对不会“撞板”(北方话也有“碰到铁板”之说),远远听到“吱吱吱”的声音,就可以“铁板钉钉”地说--“哈哈,菜到了!”执着筷子,看着服务员揭盖又是一种餐前享受,所有的想象都在那一刻得到证实。此时趁热倒下酱汁,只闻沙沙作响,只见热汁四溅,大家一阵惊呼,以桌巾掩面但又忍不住“偷窥”一下原材料的素质,服务员偏偏不识相地再用筷子搅和几下,材料乱作一团,飘出肉、菜刚熟的鲜香,闻香开胃,一顿饭便热热闹闹开始了。
遥想十年前,我们非要到西餐厅去,才能享受铁板。广州人对西餐扒类“三成熟最佳”的吃法一向是认识不认同的,最起码得七成熟才可接受。商家看准这一点,扒类全用铁板来“武装”,保温保香,价格统统上调5元,结果依然大受欢迎,不久就为粤菜吸收。西为中用的铁板菜始于广东,一度风行全国。
看似简单的菜肴,其实师傅们在后台已经下了不少功夫。比如原料,选用家禽、家畜、海鲜、野味等,一定要新鲜,不然再香的汁酱也成了怪味;刀工也相当重要,要求师傅不连刀、厚薄大小一致,好让材料加热时熟的时间一致;虽然材料事先腌制,但最后浇下去的酱汁味道还是占主导,甜咸稠稀都得拿捏准确;临门一脚,服务员得紧密配合,上菜迅速,在菜熟饭香的时候准时上桌。整个过程相当紧凑,做铁板菜的食肆一晚下来,能多做几桌客人呢,师傅们也不亦乐乎。
铁板菜在上桌和品尝之间,一下有了三方面的满足感:听觉--酱汁和铁板吱吱作响;视觉--配料多用香菜、大葱、洋葱,与肉类红绿相间、分外妖娆;嗅觉--炽热的铁板一下挥发了酱汁的香味,浓香扑鼻,惹人垂涎。难怪一年四季,广东人如此“吱吱”不倦。
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