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北江的渔船
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“福寿云来”
在鱼的膳食中，能采用的烹调方式有多种多样的，不过，想要突现鱼的鲜味，唯有以清蒸为最佳选择。为求味道鲜美，酱汁之类不能放得并不多，以免佐料夺其本味，得道的食鱼专家会建议：至多放些姜丝、葱丝、枸杞，为的是突出鱼的真味。有很多人在蒸鱼时，多把蒸鱼的原汁全部倒掉，而以调好味的味汁置换之，但是却不知保留原汁，为的是更能保持鱼的本味。这样的清蒸鱼别样鲜美，“鱼味”足，而不是油盐酱醋的混合体。而这种方式也成为我最常用烹鱼的方法。
鱼头虽小，但其中所含丰富的营养价值估计是任何食物都无法比拟的，鱼头里含有丰富的钙、铁和卵磷脂，这些不但是强身健体的好帮手，还是提高记忆力的最佳食物。鱼头适宜先略醃，放到不粘锅里煎香，这样做的好处是不油腻但有香味，接着用砂窝起锅，炒好配料，放入煎鱼头，略焗一下就可上桌，尤为砂窝鳙鱼头最可口。
食鱼讲究一个“鲜”字，但“鲜”度如何，却是有层次之分的。死了不久的鱼，其鳃尚红，于中原一带的人而言，已认为是鲜的了；但对于广州人来说，活蹦乱跳的鱼才叫鲜；而最讲究鱼之鲜者，要算顺德人，他们认为鱼被捉的时间长了，尽管游泳不已，仍属不鲜，把这类鱼叫作“失魂鱼”，蒸熟之后“得碟水”（这是视觉），“肉削”（这是味觉，所谓“削”者，瘦削也，没有了鱼味的肥甘。）他们要吃那种即捕即杀即蒸的鱼，未被恐怖主义折磨的鱼，才叫“鲜”。因为它尚有魂在，并未魂飞魄散。哗，怎生了得，魂也有鲜味的。辨别鲜与不鲜，听舌头的。舌头辨别力是靠锻炼出来的，就像陆羽能辨出烹茶之水是江水上游抑或中游一样。顺德人辨鱼的鲜度那种敏感，是真实有据的。１８世纪法国有位思想家叫布赖特－－萨夫林，说古罗马的美食者能“通过香味断定出鱼是产于城里的桥下还是产于河流的下游”，顺德人与罗马人一样，是分别代表东西方的顶尖食鱼家。顺德厨师在烹饪鱼肴时所使刀功更是令人叫绝。
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