大良炒奶焗鱼甘鱼

锅贴牛奶乳猪件

金盏炒鱼仔

　　图/文　陈国华

　　谈到“食在广州”，就不能不说起“厨出凤城”。粤菜占全国餐饮三分天下之其一，但仔细研究把握出品命脉的厨房，顺德籍厨师所占的比例不在少数，电器业“顺德军团”占半壁江山，饮食业为什么又是“可怕的顺德人”？这恐怕要从顺德人对吃的态度说起。

　　近日，本报记者在佛山一“地胆”的领路下，采访了数家在顺德具有代表性的本土餐饮企业，面对面与老总、大厨的沟通，及现场的烹饪观摩，对顺德菜求鲜、求精的烹饪理念算是领教了一番。

　　全味牛奶宴

　　东逸湾酒店

　　严格来说，这家食肆只能算是酒店内的中餐厅，隐藏在“东逸湾”别墅小区门口的配套设施东逸湾酒店内。由于经营者对它的定位是商贾名流的就餐会所，所以他们不事声张，也不对外宣扬，低调的如同私房菜馆一般，但这里的人均最低消费200元起，每桌消费数千元不过是常事，恭添顺德高档食府之列。

　　高消费自然得有高规格的就餐环境与之“对口”才行。餐厅在做前期规划时，经营者就充分考虑到食客对环境舒适性及对就餐私密性的要求，利用小区绿化低层错落的先天优势，将食肆的厅堂及厢房隔开分布，以使消费者在任何一个地方都可以看到窗外风景。日常在酒楼门口所见的鱼缸式海鲜池，在这里也被设计师匠心独运地将其镶嵌在墙上，成为一幅流动的风景画；如果食客在餐后还有一些商务洽谈要进行，餐厅大堂的后院设有茶庄及红酒屋可供选择。

　　出品上，负责餐厅运营的经理蒋先生也对粤菜做了大胆的整理创新，豪情万丈的蒋先生将其称为“精典顺德菜”，对用料、制作进行精化，并在传承一些经典顺德菜的同时，还将自己近几年在外从业时的美食心得融入到菜式烹饪上，立志要开创出“精典顺德菜”的先河。由于有出自“顺峰山庄”的厨房大佬鼎力支持，此两拍挡合作起来，也是和谐得彰。

　　在“东逸湾”，每道菜的价格都不菲，但蒋先生认为它们物有所值：要做出精品菜式自然得用最上等的食材，比如一道简单的“烧汁牛仔骨”，牛肉是选用日本神户产的，而用的芥兰度，也只采用生长十二天的芥兰。若不能领会经营者的用心良苦，你就不能理解它价格高企的意义。菜式推荐：

　　眼下餐厅正在热推的是“全味牛奶宴”。顺德人对做牛奶向来有一手，现在广州盛行的甜品店“仁信老铺”，其创始地即来自顺德，但多年来，还没有酒家弄出一席完整的“全味牛奶宴”，本次该餐厅的出发点即在于此，经精挑过，制出的牛奶菜肴累计有十余道，且均是立足本土，融汇中西精华的精品菜式。

　　锅贴牛奶乳猪件：类似“软饼乳猪件”的做法，把软饼换为牛奶即可。

　　奶香金丝球：内馅为鲜虾仁、水牛奶，再包上鱼丝网皮，将其入油锅炸熟后捞出。

　　华仔带路：佛山市顺德区容桂小黄圃外环路东逸湾小区门口。