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 大良炒奶焗鱼甘鱼
 锅贴牛奶乳猪件
 金盏炒鱼仔
图/文 陈国华
谈到“食在广州”,就不能不说起“厨出凤城”。粤菜占全国餐饮三分天下之其一,但仔细研究把握出品命脉的厨房,顺德籍厨师所占的比例不在少数,电器业“顺德军团”占半壁江山,饮食业为什么又是“可怕的顺德人”?这恐怕要从顺德人对吃的态度说起。
近日,本报记者在佛山一“地胆”的领路下,采访了数家在顺德具有代表性的本土餐饮企业,面对面与老总、大厨的沟通,及现场的烹饪观摩,对顺德菜求鲜、求精的烹饪理念算是领教了一番。
全味牛奶宴
东逸湾酒店
严格来说,这家食肆只能算是酒店内的中餐厅,隐藏在“东逸湾”别墅小区门口的配套设施东逸湾酒店内。由于经营者对它的定位是商贾名流的就餐会所,所以他们不事声张,也不对外宣扬,低调的如同私房菜馆一般,但这里的人均最低消费200元起,每桌消费数千元不过是常事,恭添顺德高档食府之列。
高消费自然得有高规格的就餐环境与之“对口”才行。餐厅在做前期规划时,经营者就充分考虑到食客对环境舒适性及对就餐私密性的要求,利用小区绿化低层错落的先天优势,将食肆的厅堂及厢房隔开分布,以使消费者在任何一个地方都可以看到窗外风景。日常在酒楼门口所见的鱼缸式海鲜池,在这里也被设计师匠心独运地将其镶嵌在墙上,成为一幅流动的风景画;如果食客在餐后还有一些商务洽谈要进行,餐厅大堂的后院设有茶庄及红酒屋可供选择。
出品上,负责餐厅运营的经理蒋先生也对粤菜做了大胆的整理创新,豪情万丈的蒋先生将其称为“精典顺德菜”,对用料、制作进行精化,并在传承一些经典顺德菜的同时,还将自己近几年在外从业时的美食心得融入到菜式烹饪上,立志要开创出“精典顺德菜”的先河。由于有出自“顺峰山庄”的厨房大佬鼎力支持,此两拍挡合作起来,也是和谐得彰。
在“东逸湾”,每道菜的价格都不菲,但蒋先生认为它们物有所值:要做出精品菜式自然得用最上等的食材,比如一道简单的“烧汁牛仔骨”,牛肉是选用日本神户产的,而用的芥兰度,也只采用生长十二天的芥兰。若不能领会经营者的用心良苦,你就不能理解它价格高企的意义。菜式推荐:
眼下餐厅正在热推的是“全味牛奶宴”。顺德人对做牛奶向来有一手,现在广州盛行的甜品店“仁信老铺”,其创始地即来自顺德,但多年来,还没有酒家弄出一席完整的“全味牛奶宴”,本次该餐厅的出发点即在于此,经精挑过,制出的牛奶菜肴累计有十余道,且均是立足本土,融汇中西精华的精品菜式。
锅贴牛奶乳猪件:类似“软饼乳猪件”的做法,把软饼换为牛奶即可。
奶香金丝球:内馅为鲜虾仁、水牛奶,再包上鱼丝网皮,将其入油锅炸熟后捞出。
华仔带路:佛山市顺德区容桂小黄圃外环路东逸湾小区门口。
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