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　　第一类是延续传统的做法，锅底料以“清补凉”类的药材为主，不过选料比较特别，例如雪莲花锅底。据“蓉城老妈”的餐饮顾问吴先生介绍，以往天山雪莲是罕见而珍贵的药材，贵就贵在新鲜上，现在雪莲经过干制而得以保存，价格渐趋大众化，雪莲花汤底甘甘甜甜的，味道跟霸王花汤相近，不过就更加清润。三鲜清凉锅底的“三鲜”是指百合、茨实及玉竹，其中玉竹选用的是原条干制的海玉竹，经过长时间的煲煮，外软内粉，吃起来很有质感。“冬瓜盅”锅底也有新的配搭，主料是玉米、萝卜等蔬菜，煲出来清甜的锅底，一上来就可以喝上几碗解解渴。

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　　另一类是水果锅底。水果水分充足，但是入菜讲究火候，一不小心就会失去原味，没想到有店家还要用水果打锅！岭南果皇锅底就是用木瓜、枇杷、马蹄煲煮的锅底，汤色红润，渗入了木瓜的果香，尝一口还真是出奇的清甜，配上鱼头或者鱼来吃，滋味一流。

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　　清淡的锅底，要配上清爽的锅料，爽口的猪颈肉、鲨鱼肠、牛爽肉（即牛舌）这些锅料颇受欢迎。吃的时候，调配的蘸酱也有讲究，一般的清凉锅底的锅料，以店家特制的葱油和豉油，提升香味，如果是菌类粥水锅底的，就蘸点清澈但味道强劲的芥末油，以提升鲜味。(图文/记者 曾敏妍)

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