新鲜是一种香，自然是一种香，要得到这两种香，在微熟秋意的某一天，离开都市深入到有瓜棚荷塘、水车石磨、草屋篱笆、茂林修竹、栈道凉亭的村野乡间，就能尝到本色的水乡农家美食。这次我们去的是顺德伦教镇的乡下，食肆的原材料乡间易得，村民们都有一亩二分地，把自家种养的大头鱼、走地鸡、青菜送上门，都是清晨捕获和摘取的，以最新鲜的状态见人。

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　　顺德的小炒在广东代表着最高水平，即使在乡间，煮妇煮男们水准都“有番稫上下”。其中较受城里人青睐的是煎焗两味一鱼两吃，用的是顺德四大家鱼之一的大头鱼，鱼的大小在两斤半左右，一条鱼做成“韭菜花炒金钱片”和“头尾腩煎焗”。顺德人就有这个本事，把普通的大头鱼做成了艺术品，照顾到各人的口味，鱼身鱼头鱼尾物尽其用。

　　鱼新鲜再加上巧手，就能做出人见人爱的金钱片，雪白的金钱片是用整条鱼最多肉的部分起片，鱼肉均匀地切成半分厚，保证有良好的质感，做这道菜一般用平底锅煎焗，火候要把握好，才不会煎老，嫩白的鱼片被煎得略显微黄，悄悄地就卷了起来，像一名羞涩的村姑，起碟时以清炒韭菜花垫底，绿白相间，卖相吸引，我看见大部分桌子都点了两份。

　　起完片后的鱼被斩件，加入葱头、辣椒圈猛火煎焗，充分入味，鱼头、骨腩酥香入味。虽用油煎，却没有过多的油分，丝毫不差，入口香脆嫩滑，尽保鲜鱼的本色，经过煎焗，鱼头、鱼尾两面焦黄，火候正好，外面的那层香脆的皮封住鱼的汁液，防止外流，鱼头成了最美味的部位，入口即化，用舌尖小心地把鱼头的骨髓吸进去，感觉像吃燕窝似的。这鱼头的做法，把新鲜味觉发挥到淋漓尽致。

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