“秋风起，蟹脚痒；菊花开，闻蟹来”。金秋时节，菊黄蟹肥，早在魏晋时期文人就把赏菊、吃蟹、饮酒、赋诗作为一种风雅活动，回想古人持螯赏菊的情景，宛如一幅浓墨重彩的国画。陆龟蒙的《蟹志》、傅肱的《蟹谱》、高似孙的《蟹略》，都介绍过螃蟹的烹制和吃的方法，除了这些传统做法以外，当今的厨师又给蟹加入了不少新的创意，记者为大家搜罗了一些蟹的新做法。图/文记者卢晓菲

新加坡炒蟹

　　蟹粉 烩出鲜美

　　蟹粉烩鱼茸山水豆腐、芝士蟹粉盏等菜式以蟹粉做主角，在传统制法中融入了西式制法，是水蛇村为配合“今秋蟹逅”美食节特别新推出的。

　　蟹粉鱼茸豆腐 在最普通的山水豆腐中加入蟹粉、鲩鱼肉等材料，便成为这道非常特别的“蟹粉鱼茸豆腐”，为了引出食物的鲜味，厨师还特别加入少许咸蛋黄“吊味”，但由于咸蛋黄通常比较腻，所以这道菜里面的用量比较少一点，更多的是蟹粉。据了解，蟹粉是人手拆的，用微火推熟，然后再加入豆腐等材料一起煮。豆腐和鱼都有淡淡的甜味，跟蟹粉搭配更能衬托出其鲜香嫩滑。而且这道菜在用油上很讲究，除了一般的花生油外，还用了大闸蟹蟹脚榨出来的蟹油一同混合入菜。同时，因为蟹粉比较容易烧糊，所以必须用细火推熟，才不会粘底烧焦。

　　芝士蟹粉盏 这个像蛋挞的蟹粉盏中全是蟹黄，混合一点点蟹肉，用特色的沙河粉做底和盏盖，而表面则是焗成金黄色的芝士。掀开焗得有点微焦的芝士和沙河粉皮，金黄的蟹油流了出来，蟹黄鲜香可口。选择用沙河粉来包裹蟹粉，是因为这道菜要用到芝士来配，而芝士本身是一种味道比较浓郁的食物，所以如果芝士过多地渗入蟹粉内，就会掩盖了蟹粉独有的清香，用一层薄薄的河粉皮做盖，可以阻挡过多的芝士融入蟹粉内串味。食客可以根据个人喜好选择分开吃或是和蟹粉混合吃，两种吃法都各有千秋。

　　除了这些蟹粉菜以外，这里的新加坡炒蟹也值得一试，选用的是肉蟹，配上黑胡椒粒、洋葱粒、咖喱叶等，先将配料爆香，再和蟹一起炒。这道菜的蟹香、辣，垫底的金针菇是油炸而成的，让菜式更加香脆，也充满了南洋风味。厨师介绍说这道菜的火候控制最重要，在把蟹炒香的同时要保留它的鲜嫩。

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