吕大吕先生的《四大酒家》中有此一段：“在食在广州的时代，广州的酒楼、酒家真可谓五步一楼十步一阁。”在当时有四间堪称广州最高食府的酒家，这四间酒家被称为“广州四大酒家”。传至今日，虽然风流云散，但遗风尚存，四大酒家之名依然挂人齿颊。它们的招牌菜至今还脍炙人口，由此可知这四大酒家当年的盛况。

     这四家有历史的酒家，是在民国前创业的，可说是未有民国，先有四大酒家。四大酒家 中的大三元，在广州的长堤大马路，文园在文昌路（以前叫文昌巷），南园在天字码头，西园在惠爱中路。这四大酒家各自有其代表菜，大三元的红烧大裙翅，需60元一个菜，以当年的生活指数，算是惊人的价格，但这60元的红烧裙翅并不是故意提高价格，故作一个汤来煨翅的，这上汤需用净肉、净鸡、火腿等反复煨制，翅针也是分量十足，自然是成本相当了。

     文园的一道江南百花鸡，净肉无骨，所谓的肉也不是鸡的肉，而是特制的虾胶，其做法很是清新巧妙，用虾胶酿在全鸡皮上，隔水蒸熟，然后切件，排成原鸡的模样上碟，打上芡，再放些时令鲜花，也由于这些花而得百花之名，这与后来的酒家只用虾胶做的就叫百花大有分别。

     南园的红烧大鲍片，能在“食在广州”这食风鼎盛时候的许多酒家中成为南园的招牌菜，确有其独到的功夫。每片鲍片都是“糖心”的，而且都是京柿的颜色，入口不太硬也不过于软烂，这讲究的是“砧板”师父的刀功，而回芡更是这菜的一绝。鲍片夹起来后沾满鲍汁，吃完了鲍片碟上还是干干净净，一点汁都没有，这下功夫可是不容易做到的。

     以一个素菜作招牌菜，可见西园这个鼎湖上素确有其独到之处。这道菜主要用的是三菇、六耳，即蘑菇，草菇、冬菇三菇及雪耳、榆耳、黄耳、石耳、云耳以及一种名贵的桂花耳，夏天配以鲜莲子、鲜笱，冬天则有冬笱和新鲜的竹笋。菜心就必是菜远，还有炸到金黄色的榄仁肉和白果肉，但千万不要以为这是一道素菜，如果给素食者吃了，恐怕就要“打烂斋砵”了，因为所有食材都是用顶上汤煨过，只是吃起来没有肉味而已，由此可见中菜之妙绝。