奶酪，又名干酪，英文名作Cheese，即芝士（比较而言，市售商品以芝士为名的居多）。法国人的餐桌上绝对少不了它，而且据说孩童们吃奶酪仿佛吃糖果一般随心所欲。但在中国，奶酪可并非人见人爱，迷上它的人爱不释“口”，回味无穷；不待见它的避之惟恐不及，有人据此而封它为“西方臭豆腐”。

　　林语堂甚至曾经这样形容奶酪：“中国人惟一死活接受不了那个Cheese。”其实对中国人来说，最难的部分大概就是品味奶酪的香，只要克服嗅觉的障碍，就成功了一半，奶酪大师这样说。当然他也承认，品味奶酪的过程无法速成，总得一步步来。不过，最后的结局总是让你欲罢不能。

　　奶酪的原料主要是牛奶，其次是山羊奶和绵羊奶。牛羊在春夏期间，吃了肥沃的牧草，泌乳量充沛，农家除了加工饮用外，制作成各式乳酪，以便储藏过冬。每逢秋季，便是乳酪慢慢成熟转黄的时节，美食专家公认，这时候的乳酪质地最好，口感也最迷人。由于各地区气候、土质、饲料成分的不同以及制作工艺的差异，制出的奶酪种类繁多，各有不同的地方风味。在法国，光是经过官方认定的乳酪种类就多达345种。像靠海的诺曼底，牛羊吃了略带海盐风味的牧草，就生产了与众不同的乳制品；而内陆牧草稀少的地方便以山羊乳酪闻名。在荷兰则处处可见巨大的圆形乳酪，黄的豪达（Gouda）和包了一层红蜡的埃达姆（Edam）。

　　每一块乳酪都有其独特的“个性”，气候、地理环境、牧草、牛羊的不同，决定乳酪的本质；酵母、容器、制作方式、成熟的时间则微妙地影响乳酪的质地、风味。