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由于老字号近来频频生变，于是，人们把注意的焦点转向了老字号过去的看家功夫———粤式点心上。
粤式点心现在究竟怎样？有关行业人士指出，为什么有些广州的粤点师傅被高薪聘到了外省的酒楼食肆，再被人家“遣返回境”，这固然与饮食文化的差异有关，但师傅本身自身职业道德素质不强，只看重金钱，不好好研究当地市场，不刻苦，怠工慢客，唬弄人家也是重要造成这一局面的重要原因，这当然不会做得长久，而且还使别人对广州的粤点师傅得出一个整体性的恶评。
客观上来讲，广州的点心业在内部和外部来说都呈现出收缩的态势，尽管老一辈仍发挥余热，新一辈不断涌现，但点心本身的角色正处于一个功能性转变的时期，其整体质量在下滑。新一代人口味的变化，点心开始慢慢转变为聚会场所的一种点缀，如何把它做大？值得探讨。
业内热心人士最好能坐下来好好讨论和研究，集中全行的智慧，重新找回粤点昔日的光辉。近日，本报记者就粤式点心目前的状况及未来的发展等问题，走访了广州多位点心师及资深行家。
本报记者冯颖彬实习生朱伟峰
粤式点心渐入佳境
耀华饮食集团的点心部主管关伟强师傅做点心已有20年，在业内被誉为“点心王”，他属于新、老之间承上启下的一辈。在他看来，广州的点心业比起从前还是向前跨了一大步，有很多酒楼食肆的茶市饭市生意都很好，且点心仍受到食客的欢迎，巨大的市场需求与激烈的竞争环境，使点心业不断的创新与发展，不能说是倒退了。但一个不争的事实是，现在新一代的点心师傅基本都是外地人。这当中的原因很简单，点心师傅的整体工资普遍都低，十年前是这样十年后也是这样，如此低的报酬本地人很难接受。至于现在师傅的技术水平，关师傅就回忆起以前跟香港老师傅学艺的情景，他觉得很庆幸，能有名师授业，加上刻苦用心地学习锻炼才有今日的成就；但现在的一些师傅由于学习环境优越，不像以前往往要偷师学艺，他们学习的机会唾手可得，可是偏偏就不懂得珍惜，过于计较金钱得失以致技术层面上都存在着不少缺陷。
广州与香港的饮食同出一源，有着千丝万缕、十分微妙的关系，其中当然也包括点心业，因此两地的点心师傅都经常被人们互相比较。上世纪80年代，正值广州点心业发展的低潮，香港则刚好相反。那时候广州的师傅技术不比香港师傅差，区别在于，广州的师傅都把精力放在如何把原来不好吃的东西变得好吃，他们仍在守着一些传统的东西不放；而香港师傅则不同，他们致力在原有的基础上不断创新，由此创造出一些新的品种，包括我们现在经常吃的“凤爪”，就是香港人首创的。除此之外，香港师傅选的用料也十分讲究，都是选用最好的材料，这一点是守旧的广州师傅不能相比的。这些就造成当时点心业领域两地差距拉得比较大的局面。据关师傅介绍，当时广州师傅都抱着一种怀念传统的思想，根本没有考虑到瞬息万变的市场需求，有些东西必然是随着市场规律逐渐被淘汰的。
事实上有许多点心，像猪油包，已经很少人买了，人们都不爱吃，这就使它没有了存在的价值。这与传统、与历史的长短无关，关键要看市场，像萝卜糕，为什么一百多年了还依然这么受欢迎？人们爱吃，它才是有价值的东西，可以一直存在。而对于没有价值的我们要敢于舍弃，要跟着市场的变化而不断改变、创新，与时并进，这样广州的点心业才能很好地发展。
关师傅最后提到，虽然过去走过弯路，但经过近20年的追赶，现在广州的点心比起香港已经可以说平分秋色，目前广州点心在品种的数量、出品的精益求精上，在国内依然处于领先位置，加上原本就有着深厚的饮食文化底蕴，只要肯“点点用心”，广州点心业的明天将会越来越辉煌。
粤式点心前景堪忧
“云香酒楼”的区经理做点心已经30多年，他感慨道：这十几年，广州的点心业就一直在走下坡路！这其中有外因，但更主要的是广州点心业自身内因造成的。
在过去计划经济体制下，一些大型的国有饮食业巨头资金雄厚，常会牵头举办点心比赛。饮食店和师傅们都十分重视这些比赛，他们看重的不是金钱而是荣誉，注重的是名气及威信。
在这样的大环境下点心师傅们进入了一种良性竞争，对当时点心业的兴旺有很大的推动作用。然而现在，再也没有谁牵头举办比赛了，这对于整个点心业来说都是一大损失。
此外，人才的流失、青黄不接是现今广州点心业滑坡的罪魁祸首。1972、1973年毕业的点心师傅一直是点心业的中流砥柱，但现在这批人有的退休了，有的升作领导，仍留在一线岗位的少之又少。
区先生说：以前我们个个好学刻苦、不计报酬，而现在的学徒大部分基础不好，又不肯下苦功，基本功不扎实，为人现实，一切向钱看。要知道做点心的工序繁多，包括煎、蒸、炸、烘、办、水锅、杂工，要求样样精通。现在的师傅大都学得不全面，有的甚至连一年一次的节令点心，如月饼、油角都不会做。
区师傅还特别谈起一款传统点心———猪油包。他说这种点心在现在的酒楼食肆已经吃不到了，原因就是它要求的技术层面很高，像“起蟹盖”、“雪花白”、软硬适中，在制作上对天气、湿度、水分的要求特别高，现在很多年轻师傅的技术根本达不到要求，他们做不了。而在过去，做这款点心却是“一级点心师”的资格考试必须具备的功夫。
再如烧卖皮、云吞皮这些打皮类的材料，以前都是自己搓面粉搓出来的，这都是有讲究的，但现在都是从外面买回来，品质差得远。然而对于一些不按粤菜点心传统，另辟路径创造出来的所谓新品种，区先生则不屑一顾：这些品种的寿命是很短的，大多是昙花一现，经不起时间的检验，就像流行歌曲，唱两三遍就没人再唱了。
广州点心业的前景十分严峻，如何解决成了关键。区先生以为：要练好扎实的基本功，没有真功夫，做出来的东西只能哗众取宠！
此外他对现在的点心师资格考试制度也提出了意见：现在的考试与他们以前的考试相比已经变了味，现在的考试存在水分、不严格，造成滥竽充数这大有人在，这从根本上危害了整个行业的发展。
