正宗的乌鬃鹅种鹅个个气宇轩昂

    在常人的印象中，广州人喜欢吃鹅，而且其狂热程度无与伦比。但事实的真相是，其实广州人已经很久没吃到广东最靓的鹅了。有没有搞错？没有！在广州，有不少酒楼都标榜自己的鹅是“黑鬃鹅”，但真正的清远黑鬃鹅，不要说一般的食客，就算厨房大佬也未必见过。

    日前，记者与有关专业人士专程赶赴清远，经过高人指点，终于在青山环抱、山泉奔涌的一片抛荒的农田里发现了它们的身影。

    千年贵族多磨难

    清远乌鬃鹅是广东著名的鹅种，历史上与清远麻鸡齐名。其肉嫩味美，皮下脂肪少，胆固醇含量低、含丰富粗蛋白和不饱和脂肪酸。据宋朝建炎三年（1129年）的《清远县志》记载：乌鬃鹅原产地主要分布于清远北江两岸和邻近的小部分地区，清远乌鬃鹅的饲养历史悠久。1977年1月在惠州市召开的“全国家禽优良品种鉴定会”上正式定名为“清远乌鬃鹅”。

    虽然清远乌鬃鹅天生丽质，但自上个世纪80年代市面上已经绝迹，只是在清远县农业局良种场遗存100多只。1982年，清远市麻鸡产业协会会长苏炽南先生回到家乡飞来峡的江口镇，在近万只鹅里挑出5只符合遗传特征的种鹅———黑嘴、黑冠、黑鬃、白腹、黑羽、黑脚，从头到脚都乌黑发亮，而且其鹅冠之乌黑，与一般的杂交品种的灰色有明显差异。这些种鹅与上个世纪60年代的清远乌鬃鹅一脉相承，血缘纯正。

    苏先生从5只鹅开始，四处寻找适合乌鬃鹅生长的地方。最后，他选中了青山环绕、山泉奔涌的一片抛荒的稻田，来圆他的“乌鬃鹅”之梦。据说，每一只种鹅，他都要采集血样进行基因分析，以保证血统的纯正。经过艰辛的努力，鹅的数量不断增长。但他却发现，市场并不接受。在“非典”时期，他一度准备放弃，最后在朋友的支持下度过了难关。不仅借钱给他，每天还帮它销售几百只鹅。苏先生很感慨，好在我当时挺住了，不然，清远正宗的乌鬃鹅真的就成为无法挽回的遗憾。目前，他已经拥有5000多只乌鬃鹅，并注册了乌鬃牌。

　　正本清源应有时

    为什么如此优良的鹅种会濒于消亡呢？

    据苏先生介绍，培育正宗的乌鬃鹅很难赚到钱，所以很少人愿意做这个“冤大头”。总体而言，其饲养成本偏高、出生率与出栏率却比较低。

    乌鬃鹅有一个特点，就是一吃饲料就拉肚子，必须米糠与稻谷。而一只鹅全年产蛋不过20来枚，能孵化成活的最多只有16只鹅（一般的鹅产50多枚蛋，孵化成活的有30多只鹅）。并且一定要100天才“通管”（成熟），而一般的鹅70到75天就成熟了。此外，乌鬃鹅对生长的自然环境要求比较高，一定要在没有污染而且有青草、有山泉的地方才能健康成长。

    从售价上看，正宗的乌鬃鹅相对一般的鹅要高。早在上世纪80年代，正宗乌鬃鹅为100元／只，而相同重量的其它鹅要只要40至50元；现在的正宗乌鬃鹅需要120元/只至130元/只，其它品种只要80元/只至90元/只。

    正因为如此，市面上开始出现正宗乌鬃鹅与开平马冈鹅的杂交品种，也就是目前广州人自以为是的“清远黑乌鬃鹅”。这种鹅公的一般在4.5公斤以上，母的能超过3.5公斤。

　　天生丽质莫错过

    此次记者采访随行的刘华先生，素有“鹅王”之称，其烹鹅无数，但一见到鹅场的乌鬃鹅，便断言一定好吃。何以见得呢？他说，一般的鹅都是圈养在棚里的，它们已经不起阳光的沐浴与雨露的滋润，你看这些鹅，在烈日下一个个精神抖擞，不停的满地找食，这样的鹅就算不是“乌鬃”，也绝对属于上品。

    正宗的乌鬃鹅好在哪里？它与其它鹅种最大的区别，是骨细肉嫩，胸肌和皮下脂肪较少，食而不腻，与现代人们推崇的低脂肪、高蛋白肉类很相符。

    乌鬃鹅属于食草的经济水禽类，肌胃与盲肠均很发达，善食青草、青菜，其骨细、肉嫩多汁，营养成分丰富，蛋白质含量约17％~22％，每100克鹅肉热能达到0.71~0.84兆焦。不饱和脂肪酸含量高，占总脂肪量的70％以上，溶点低。

    据刘华事后比较试验，相同的烹饪程序，乌鬃鹅在口感与风味上都堪称广东众多鹅种中的“大哥大”，其肉质紧密结识，弹性更足，入口更嫩滑，而且鹅香味突出。不怕没见过，只怕再错过。

正宗的乌鬃鹅脚蹼乌黑发亮

  　如何分辨正宗乌鬃鹅？

    一看体型：正宗乌鬃鹅的羽毛呈乌棕色（偏黑色），因从头顶部至颈背部有一条黑色鬃状羽毛带，故又称黑鬃鹅。翼羽背羽和尾羽黑色、胸羽灰黑色、腹羽灰白色。喙、肉瘤、?、蹼黑色、虹彩棕色。清远乌鬃鹅体质结实紧凑，头小、颈细、?矮、体躯宽深呈楔形。二看重量：正宗的黑鬃鹅个头都不大，一般公的只能长到3.25公斤，而母的只不过2.25~2.5公斤。