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　　北京那么多水煮鱼餐馆，有的门口挤满了排队的食客，有的则门前冷落车马稀，关键的一点就是同样是辣，但口感区别太大。

　　酱椒鱼头中用的酱青椒弥补了剁鲜辣椒盖不住鱼腥味的缺点

　　如何形容那一种种相似却又不同的味道？如何把握那种细微之处的触摸与亲热？辣之味道，百口莫辩，油辣、糊辣、干辣、青辣、糟辣、酸辣、麻辣、蒜辣……辣而不死，辣而不燥，辣而不厌，辣得适口，辣得有轻重层次，辣得有韵味，辣得痛快淋漓。

　　“麻小”见证它的辣度

　　麻辣是最常见的一种辣味，川菜中最为常见，成都重麻，重庆重辣，其中口感又层次分明，任凭你有一条再敏锐的舌头，也无法将其中的分别细细说明。川菜有“三香三椒”，三香指的是葱、姜、蒜，三椒是辣椒、胡椒、花椒。葱姜蒜都是辛辣之物，加上辣椒与花椒，不同比例，不同产地，不同的人能做出无数种味道。麻辣之中，重要的是花椒。花椒之中，最好的是汉源清溪的花椒，味道最佳。

　　麻辣一味，实在是最为普遍，其中麻辣小龙虾算是代表之作。

　　代表作品：麻辣小龙虾

　　簋街因为“麻小”而风起云涌，现在虽然“麻小”已经不如当日风光，但是它的味道代表了一大批食客关于麻辣的定义。虽然同是麻辣小龙虾可是味道并不相同，有一点却又一样，就是在辣椒的辣，老姜的辣，大蒜的辣中找一个平衡，再用糖、醋这些解辣的佐料去调和，要做到辣而不燥，辣中有香，辣有尽而味无穷。

　　出品餐厅：簋街众多麻辣口味的餐厅

　　一种辣味得多少辣椒配成

　　相比香辣，也许麻辣更容易理解，麻与实在的口感有关，而香则更加抽象。在市场上，常见的干红辣椒有三种，二金条、朝天椒、米椒。米椒最辣，激烈之中缺少了香味，二金条香，但是辣又不足，惟有朝天椒，香辣兼有，中庸之道。

　　懂得辣椒的人，不会一辣到底，而是三种辣椒各施其优，才能体会辣椒的妙处。把这妙处发挥到极致，即成香辣，从这个角度上说，香辣乃是辣中一种风流境界。

　　代表作品：香辣蟹

　　以香辣为名，以蟹为实。香辣蟹在对于蟹的处理上，不仅把蒸制改为大火炒制，在调料上做足了文章，吃的就是调料的味，蟹的鲜倒像是退居其次了。蟹老宋采用一种用湖北家乡原料经慢火精心熬制的酱料，烹制出的香辣蟹风味更独特，鲜香无比。

　　出品餐厅：蟹老宋香锅

　　地址：高粱桥斜街1号（高粱桥店）

　　东南向南的味道

　　如今东南亚一带的菜品颇为流行，泰国菜，越南菜，甚至有尼泊尔菜，所有的这些菜都有一种普遍的酸辣滋味。其实在我国云南贵州一带的菜品也是酸辣居多，像什么酸辣米粉、酸辣鱼，很多都是发酵所致。东南亚的酸辣中带着一种清凉与新鲜，细细品味有些微甜。很多人开始不适应这种酸辣，在很多人的印象中，辣乃纯阳的味道，所谓火辣，而在东南亚很多菜品中，辣被赋予了另外一种不同的形态：阴柔的，清凉的，异域的，奇怪的。

　　代表作品：清蒸鲈鱼配泰式辣椒

　　泰国人习惯用香茅草，南姜等新鲜草药来代替一些有刺激性气味或味道偏重的调料。这道鱼也是一样，汤的颜色是奶汤的颜色，泰国辣椒的味道更刺激一些，那种辣味更纯粹，辣得彻底，在里面自然少不了青柠、香茅，做成之后就是一种新鲜的酸辣滋味。

　　出品餐厅：粉酷

　　地址：三里屯南路6号