小知识

　　啜鱼是顺德人以本地的大头鱼与仙骨鱼杂交繁殖而来，大的啜鱼可以重达10余斤，小的也有3斤多，一般以8斤左右为佳，头大肉爽。师傅的刀功很重要，鱼片必切得厚薄一致，经过腌制，上来是泛着油光并晶莹剔透的，鱼肉没有杂色的为之上品。

　　忽然很想吃鱼，马上对自己脑袋瓜中的信息进行一次扫描，首先呈现的是顺德啜鱼火锅。想起以前曾到芳村食街的一家顺德鱼庄吃过一顿啜鱼火锅，那时是冬天，打着火锅嚼着鱼片，一鱼几吃，啜鱼肉的鲜嫩，至今难忘。

　　这次去芳村食街再尝风味，却发现此鱼庄已经迁到了对面，转了一个更大的场，环境好了不少，入座率更是接近百分之百。

　　傍晚时分，幸亏来得早，还剩一两桌的空位，恐怕再迟十来分钟便要等位了。放眼周围的桌子，人们都是打火锅和吃鱼生，鱼片、鱼肉、鱼头、鱼尾是大碟大碟的，桌子放不下的还得摆在旁边的架子上，难怪店里大字写着“吃鱼来均安”，来这里不吃鱼真是白来了。

　　挑选下锅的鱼得先到门口的鱼池去，除了12元／斤的啜鱼，这里还有别的不少品种，如老口大鱼、黑鲩鱼、爽鳝等，价钱不等，多数是十几元一斤。那该怎么挑鱼的大小呢？如果一行有5、6人以上，则挑任何一类鱼都没有问题，因为随便一条鱼都有6、7斤，一鱼多吃自然没问题；若只是一家3、4口去吃，挑啜鱼就对了，因为啜鱼相对细小，可以挑条3、4斤重的，已经够吃了。

　　啜鱼的鱼头较大，因此一般都将鱼头、鱼腩斩成骨牌形状，鱼脊切成金钱片，以蛋青、生粉、生油、糖盐等制作而成。打火锅的一般用鱼片、鱼腩，鱼头鱼尾可以采用煎�酢⒔费位蛑е穸共缝说燃庸し椒ǎ�每款收加工费8元。别忘了要回鱼肠，否则他们会没收另作别用，打火锅食鱼肠，灼熟吃起来特爽口。

　　本来啜鱼是有其专门的锅底烫熟食用的，但想起上回在这里食啜鱼，要了一个10元的秘制啜鱼锅底，上来的竟然是一锅清水，后才知道所谓的啜鱼锅底其实就是清水。这回我们干脆要一个15元的白粥锅底，既可灼鱼片食，最后又可以食粥，更好！打火锅过程中粥底干水则一定要求补充粥水，否则他们会随便加滚水而坏了粥水。当粥水开了之后，可放些附送的什菜，用漏勺灼鱼片。不久后原来晶莹透明的鱼片会变成奶白色，还会拱起两个球形，很可爱，这时鱼片已熟，蘸姜丝豉油食，清、鲜、滑的感觉表露无遗，且基本上没有骨刺。

　　个人认为鱼头、鱼尾煎�跫庸ぷ詈贸裕�吃进口不仅香脆鲜嫩，经过特别腌制，还可以吃出甜甜的味道，正好与生灼的鱼片交换口味，丰富口感。一条鱼下来，灼的灼，煎的煎，最后喝上一两碗粥，不用点别的小炒也已经很饱了，这样的一顿，既便宜又健康，挺符合饮食潮流的。

　　地址：芳村花蕾路中段

滋味馆牛腩粉汤底好味的秘诀

西关美食街:停箸贪看荔湖春

不蘸小料的“小肥羊”火锅