最近，广州酒楼的明档区域不断扩大，陈放的菜肴也不断系列化。其中最引人注目的是咸水鱼（冰鲜）系列，比较常见的有干煎沙尖鱼、味噌银雪鱼、照烧秋刀鱼、照烧青花鱼、干煎剥皮牛、干煎黄花鱼、干煎红衫鱼、干煎白仔、锦绣照烧拼盘等等。

　　咸水鱼作为冰鲜，一直不能登上广州海鲜的大雅之堂。广州人讲求鲜活，如果是人工养殖的，不管是塘养还是水箱拉网养殖，不游水，就不鲜。在大海中捕捞，用冰速冻的海鱼，尽管营养价值高，肉质鲜美，但开放二十多年来一直未能引领海鲜时尚，被排斥在海鲜的主流品种之外。

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　　喜新求变的广州人现在热衷冰鲜，不仅是口味的变化，而且也符合养生之道。近年来江河水库污染肆虐，鱼类的肉质大不如前，而冰鲜虽然不及阿拉斯加的“底栖鱼”（白鱼）那么受欢迎（据说新鲜鱼肉都是白色的），但仍然比我们今天吃的“活鱼”更富营养，更加安全。广州人选取冰鲜，用盐烧烹制，更显其对食味的考究，食盐有很高的渗透压力，可以抑制或杀死微生物，并可阻止蛋白质分解酶的作用，更重要的是“食以味为先，味以盐为本”，盐烧咸水鱼所具有的独特风味是任何调料都无法比拟的。在盐烧咸水鱼时，可用醋和酒先略加腌制，特别要涂抹上足量食盐（每条鱼约一汤匙左右），如果能有一夜的晾制，俗称“一夜情”，效果更佳。盐烧的时间不要太长，尽量减少鱼体所含水分的损失，合适的时间，可使鱼肉保持肉质细嫩的特点。

　　干煎不要芡汁，但不等于不需要调味汁酱，广州酒楼干煎咸水鱼，常用的调味品有淡酱油、青芥辣、味噌等等，青芥辣不仅为追求冲鼻的刺激，更是为了突出鱼肉的惹味。至于味噌，则有数不清的品种，按原料不同划分，有米味噌、麦味噌、豆味噌等，据说味噌是从中国传到日本，但日本比中国更常用，现在广州人吃咸水鱼，味噌又再回流了。

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