农庄闲品 广西鸡煲

　　最近老爸老妈常不在家吃饭。一问之下，老妈喜滋滋地说，在番禺新开了家兴旺日烽农庄，在里面吃饭的话，绿树养眼，麻将免费任打不限时，鱼塘任钓鱼不收费。而且，老妈以广州人评价一只靓鸡时特有的亲昵语气说，那里的广西鸡挺不错，很久没吃到肉结实得很适中的鸡了，一只1000多克的鸡才31元，抵食。

　　听起来真是很划算，于是趁元旦约上一群朋友齐齐呼啸而去，从迎宾路转入兴业大道已经见到一溜儿农庄在路边，这么高密度的地方居然还能容纳新扎农庄？一路杀到靠近化龙镇一端终于见到兴旺日烽农庄，占了一整个山头，鱼塘有足球场大，独立小屋掩在绿树下，颇有点知青年代示范大饭堂的感觉。仔细一看菜式，嘿，原来这里做的是连广州市内都少见的广西玉林菜，路上独一家。

　　这里的大部分食材都是从广西和粤西一带运到，日日都有班车送货，新鲜度保证。不过老广第一眼会留意到的，肯定是那只在菜谱首位的古典鸡，黄澄澄水光油亮，皮上的菱格纹尽出。原来这里的鸡用的都是广西鸡，全部都是120天或以上大的鸡，肉质不会“削”和散，但是又不至于像湛江鸡那么硬，比较适合广州人的口味。而且它们都是吃玉米大的，鸡味也颇足。之所以叫古典鸡，一来是指它是传统方法养大的走地鸡，二来是指其做法也是最“家乡”的做法——白切。

　　不过大冷天的吃白切鸡，老实说真有点嫌它冷，换作是我，一定会转地道的广西菜做法，和蛇同焖。这是广西玉林的做法，以骟鸡和蛇段同焖，用的是2500多克重的骟鸡，98元/只，肉结实而滑口。和它最佳搭档的是水律蛇，够香。不过不是越大条越好，体重在1000克到1500克左右的最适合。而且这里的水律蛇都是不注水的，背脊略尖如三角形，不像有些餐厅的蛇打水打得身子圆滚滚的来骗称。这里的煲仔酱底和广州传统做法不同，不是柱侯酱做底酱，而是南乳和腐乳做底味，香口很多。一煲足够5人分吃。

　　如果觉得鸡煲分量大，也可以点这里的广西小炒，其中有一款全市独一道的玉林菜——玉林炒牛料。它是玉林传统菜，用广西黄牛，一碟包括了牛肉、牛舌、牛心蒂、牛双弦、牛柏叶，混合蚕豆和竹笋同炒。看起来简单，实际上炒的时候混酱复杂得很，得加入辣椒酱、花生酱、柠檬籽等香料酱料调制，非常磨人。不过以师奶眼光看，最划算的还是那煲掌翼煲，五掌五翼才58元，市内这个价钱可没这个分量。

　　必试推介

　　玉林炒牛料（38元） 牛肉日日新鲜运到，没有注水的，摸上去黏黏的甚至可以把纸粘住，炒熟后牛味足。

　　蛇碌土鸡煲（骟鸡98元/只， 蛇时价） 以水律和鸡肉味道最搭配，两者的鲜味发挥得淋漓尽致又够多汁。

　　掌翼煲（58元） 广西做法，不像广州的酱焖，而是用八角、小茴等香料和猪骨一起煲出上汤来，再用上汤把鹅掌和鹅翼浸熟。掌翼浸得入味而够火候，软滑好咬。

　　猪骨汤乡下米粉（12元） 广西岑溪米粉，纯米磨浆蒸熟晾干后切粉而成，煮不烂米味浓，滑中带爽。也可以散卖，同样是12元500克。

　  商城辣吃峨眉火锅

　　峨眉山上有什么是特色美食？答案是火锅，这是连王菲和那英之前去峨眉山祈福完都要品尝的火锅，这峨眉山火锅如今在祈福新村后面的小罗商业城的巴蜀情餐厅也有得吃了。

　　在非饭市期间去小罗商业城，冷冷清清的像是还没正式开业的样子，唯一旺的时候是巴蜀情开饭市时候，老板专门配备了两辆车在祈福新村和店子之间来回接送食客。下午5时刚过，就有老外摸上门来了。为何吸引到这个程度？原来这里的大厨之前是广州当红湘菜馆香锅里辣的大厨。他是峨眉山人，因此把家乡的特色火锅带到了巴蜀情里来了，连火锅涮料也是从家乡运过来的，譬如雪魔芋、黑干笋、藤椒油等等。

　　和粤式港式火锅的偏清淡型锅底不同，峨眉山火锅是属于浓味型的，分浓汤型和黄焖型两种，前者是当归浓汤底，不辣的；而后者则是峨眉山最受欢迎类型，红锅，用骨汤、牛油、豆瓣、辣椒、花椒等多种调料调配，大麻大辣。它和普通的四川火锅不同之处在于，师傅在熬制锅底的时候，加入了峨眉山当地的药材，譬如野生天麻、当归、党参等等，令其多了重温补功能。其中最具特色的是肥肠火锅，那是峨眉山当地人才懂吃的锅，本地人基本上是不晓得的。一个肥肠锅里足有1000克的新鲜肥肠头，要知道一只猪的肠头只有两尺多长。清洗肠头的时候得用面粉+菜籽油，然后清水煮20多分钟祛除杂味，典型的粗料精做，才卖48元，吃手工都值回票价了。怕辣的人可以试羊肉浓汤锅，58元/锅里面足有1000克羊肉。

　　另一道可以看出师傅地道手势的是水煮系列里面的峨眉鳝丝，粗粗一看和一般的鳝丝貌似没啥不同，其实师傅专门用的是50到100克左右的小黄鳝来做，用筷子撕丝——这可是最考师傅的一道坎儿，就看师傅撕得是多匀称，很少师傅能做到的。

　　必试推介

　　肥肠火锅（48元） 一锅里有1000克肥肠，有咬劲不油腻，肥到有爆膏效果，而且没有臊味。它的辣是隐藏式，入口不觉得辣，过喉才猛地爆发。

　　峨眉鳝丝（时价） 鳝丝入味，辣得很过瘾。

　　羊肉火锅（58元） 如果不是红锅底的话，其实口感类似广州的清汤羊肉锅底，不过当归味更浓。

　　峨眉山白切鸡（20元） 很有花椒香，几乎是四川人必点菜。

  　一餐遍尝江门珍馐

　　江门一向是城中厨师发掘靓食材的必选地之一，因为江门近海且没什么工业，农产品多，属下的镇几乎个个都有拿手的特产，水口腐乳、金山火蒜、新会藤鳝、古井烧鹅、深井生蚝……真是吸一口气都数不过来。不过镇镇有特产的麻烦是，一日之内如何吃得完？当地“地胆”就说，不如去杜阮木朗牌坊侧的江门浪琴湾天然海鲜城，虽然名字是叫海鲜城，实际里面网尽了主要的江门特产，大可以让你一餐试过遍，只要你食量够大，人数够多。看看“地胆”的推荐——

　　浪糍 估计很多人连听都没听过这个名字。不过你应该知道什么是红树林吧？浪糍就是台山红树林的果子，它可以用来煲汤，晒干之后可以用来泡茶喝。据说以前台山农村的村民身体不适、感冒发烧，就会采摘这些果子煲水饮当作药用，因为它能清热解毒。如果煲汤的话，渔民就会用来和印鱼同煲。

　　新会藤鳝 估计很多人小时候都吃过一道“名菜”：藤条焖猪肉，就是顽皮的时候被大人用鸡毛帚打。但其实在江门，这可是一道真真可以吃的菜！加入花生同炒之后还是江门人家摆酒一定要有的菜式。藤鳝当地人又叫行鳝，因其外形像一条藤才叫这个名字。它只能生长在海里，到现在为止还不能人工饲养。它骨头比一般的花鳝要硬，炸出来特别香脆，好下酒。它不是越大条越好吃，而是以小拇指粗细的最好吃。它可以补血，特别适合现在冬天手脚冰冷的人。

　　金山火蒜 金山火蒜是开平特产，种植在长沙、水口镇一带，蒜粒特圆，肉肥衣薄，蒜味浓郁，而且吃起来粉香粉香的，有趣的是吃完之后都不会口臭，完全不用吃口香糖清嘴。它在每年10月播种，第二年的3月就可以收获了。因为它处理时要用火熏过，所以就叫火蒜。不过即便是在开平，它的产量也不高，基本上离了当地就颇难吃到了。

　　古井烧鹅 据说这个是广东烧鹅的发源地，在新会甚至有条古井烧鹅一条街。据说古井烧鹅用的是3000到3500克左右的三个半月鹅龄的三洲鹅（也就是马岗鹅的老爸，俗称三洲仔），以明火荔枝木烧烤而成，据说入炉前还得在鹅肚里填充好几十种材料如：汾酒、桂皮、茴香、陈皮等，味浓鲜香。

　　必试菜式

　　印鱼浪糍汤 印鱼也是江门特有的小海鱼，生长在红树林里，有点类似弹跳鱼，灰黑色且弹跳力特强，用它们煲出来的汤特鲜甜。

　　花生炒藤鳝 骨头酥炸肉爆炒，骨头酥硬下酒最好，肉质鲜美有汁。

　　火山蒜焖金蚝 这里的蚝是深井蚝，吃蚝第一口要吃蚝头，轻轻一咬，蚝汁立即融入口中，香嫩啊。

　　狗仔鹅扣粉葛 石冲、崖南、云乡等地出产的粉葛特别好吃，因为含淀粉多，纤维少且味香而甜。鹅肉结实而不柴口。